Domů Aktuality

Výroba domácího pařeného sýra krok po kroku

Radek Štěpán 08. 12. 2021 11 973 zobrazení

Dát si skvělý domácí pařený sýr rozhodně stojí za to. Ostatně mnozí lidé aktuálně vyhledávají různé farmářské prodejny a výrobce, již dokážou tento sortiment nabídnout. Domácí pařený sýr se dá přitom vyrobit i doma. Dopřát si tak můžete nitě, uzlíky nebo parenice. Výroba domácího pařeného sýra je možná i v domácích podmínkách. My jsme u toho byli a zkusíme vám popsat, jakým způsobem se domácí pařený sýr vyrábí.

Kvalitní kravské mléko a další suroviny

Základem kvalitního domácího pařeného sýra je pochopitelně mléko. Používá se ovčí nebo kravské. My jsme sýry vyráběli z kravského mléka. Na přípravu jsme měli 80 litrů mléka. Z dalších surovin je nezbytné zmínit:

termofilní kulturu,
mezofilní kulturu,
syřidlo,
vodu, sůl.

Mléko s kulturami: Foto Radek Štěpán

Vaření mléka a příprava sýrové hmoty

V první řadě je nezbytné mléko ohřát. My jsme koupili mléko den předem a přes noc se na něm vysrážela smetana. Tu jsme sebrali a zbylé mléko nalili do hrnců. Ohřát jej bylo zapotřebí na 35 stupňů Celsia. Když se toto podařilo, do mléka se dala termofilní a mezofilní kultura. Obojí tak na špičku nože do jednoho hrnce o objemu 15 litrů. Poté se čekalo 45 minut. Když celý proces proběhl, do mléka s kulturami se přidalo syřidlo. Jeho množství se volí dle tabulek. Ty jsou k dispozici na internetu, například na webech domacimlekar, tiller a jiných. Stačí zadat do vyhledávače. Syřidlo se smíchá s převařenou vodou a naleje do hrnce s mlékem. Poté se čeká dalších 40 minut.

Vaření mléka: Foto Radek Štěpán

Syřidlo: Foto Radek Štěpán

Sýřenina neboli sýrový pudink

I ten vám bude směs nápadně připomínat. Po dané době do ní lze zakrojit a vytvořený pudink rozmíchat. Když se tak stane, můžete cedit. My jsme měli k dispozici speciální perforovaný pytlík. Ten se ještě po naplnění vymačkal a následně zavěsil zhruba na 6 hodin, aby odkapala přebytečná syrovátka.

Sýřenina: Foto Radek Štěpán

Rozkrájená sýřenina: Foto Radek Štěpán

pH jako alfa a omega

Po uplynutí zhruba nějakých 6 hodin jsme změřili pH hmoty. To by se mělo pohybovat mezi 4,8 až 5,2. Je-li tomu tak, těsto může do ledničky. V chladu se zastaví proces kysání. Následně už s těstem můžeme pracovat, až budeme mít čas. V našem případě druhý den.

Odkapávání syrovátky: Foto Radek Štěpán

Měření pH sýru: Foto Radek Štěpán

Tahání těsta

Před taháním těsta je zapotřebí připravit 20% solný roztok. Konkrétně jsme použili 4 litry převařené vody a 1 kg soli. Do vody se ještě přidává chlorid vápenatý v poměru 1:1000, tedy na 4 litry 4 ml. Solný roztok by měl mít podobné pH jako sýry. pH se snižuje kyselinou citronovou. Jedlou sodou se naopak zvyšuje. Když máme připraveno, ohřejeme si v hrnci vodu na 70 stupňů Celsia. Poté už se vezme kousek těsta vloží do ceníku, který je nad vodní lázní. Tahat těsto je dobré v rukavicích. Teplota totiž není nejnižší. Tahá se do studené vody, kde tuhne. Následně se vloží do solné lázně. Silnější provázky určené na uzlíky jsou v ní 20 minut, tenké nitě pouze 5 minut. Vše ale záleží na tom, jak máte rádi pařené sýry slané. Po vytažení z lázně se už sýry jen suší.

Nakrájená hmota: Foto Radek Štěpán