S kvalitou si připlácíme za plíseň a bresaola je OUT – co nevíte o šunce

Jde o úpravu masa, kterou bez nadsázky miluje celý svět (samozřejmě s jistými náboženskými výjimkami). Ale odkud se vlastně šunka vzala? Co znamenají její mnohdy exotické názvy, a co vlastně ke své přípravě potřebuje? Připravili jsme si pro vás takového malého šunkového průvodce, který dozajista odpoví na všechny vaše otázky.

Velmi populární je aktuálně šunka sušená. Za jejím „vynálezem“ stojí Italové. Právě ti začali jako první konzervovat maso tímto způsobem. A od nich se to brzy naučili všichni.

Jen kvalitní maso a čas

Ano, nic jiného opravdu kvalitní sušená šunka nepotřebuje. Nejlepší kousky schnou i několik let. Všemu předchází výběr dobré kýty se správným poměrem tuku. Proto si ty nejlepší značky chovají své vlastní plemenné vepře za specifických podmínek. Obyčejné sušené šunky se pak spokojí s velkoprodukcí.

Měli byste vědět: nejlepší sušená šunka prý pochází z prasat, která svůj život prožila v dubových hájích.

Zdroj obrázku: Pixabay.com

Jen sůl, maso – a nic víc

Na začátku stojí asi osm kilogramů masa. To se dobře očistí a okrájí a nakonec naloží do soli. Každý kilogram váhy = jeden den v soli. Pak už stačí šunku jen zavěsit na dobře větrané místo a velmi pomalu v těchto prostorách zvyšovat teplotu. Finální zrání šunky však probíhá ve sklípcích, ne nepodobných těm vinným.

Bez plísně to zkrátka nejde

Ovšem když je hotovo, není výsledek takový, jaký byste pravděpodobně očekávali. Vysušené maso totiž pokrývá vrstva žlutého tuku porostlého chomáčky plísně. Jde sice o ušlechtilý druh, ale i tak. Bez okrájení by o takový výrobek v obchodech nikdo nezavadil.

Šunku lze připravit ze všech nohou vepře

Byť je kýta u šunkových fajnšmekrů ceněna nejvíce (kvůli své vláčnosti a jemnější chuti), na výrobu šunky lze použít i přední nohy vepře. Těm se říká palety a někteří milovníci sušeného masa je vyhledávají pro jejich specifickou chuť.

Jamón curado, prosciutto a ti další

Také jste k Vánocům dostali nějakou tu šunkovou specialitu a tak úplně nevíte, co držíte v ruce? Asi nejznámější je v tomto ohledu šunka jamón curado. Je 100 % španělská a sehnat ji můžete nejčastěji se dvěma přízvisky:

• iberico (maso pochází k vepře plemene Ibérico),
• serrano (maso z obyčejného vepře).

Prosciutto je šunka italská, technologií výroby velmi podobná té španělské. Její chuť je ovšem o něco méně výrazná, převažují v ní spíše sladké tóny (u jamón curado jsou podtrženy spíše slané chuťové tóny).

A do rodiny tak trochu patří i bresaola. Nejde však o maso vepřové, nýbrž hovězí. Takže skutečné fajnšmekry s ní neoslníte. Hovězí maso však musí zrát déle než vepřové, což se pozitivně odráží na jeho chuti.

Zdroj náhledového obrázku: Pixabay.com