Rady řezníka: Maso se vyplatí před uzením lehce povařit

Máte doma udírnu a už se těšíte, až připravíte nějakou skvělou specialitu? Takový uzený bůček patří mezi neskutečně delikatesy. A co takové žebírko nebo sice sušší, ale o to zajímavější kýta? Je to úplně jedno, na každém kousku si v případě, že se povede, pochutnáte, a to dokonale. K tomu, abychom se ve finále dočkali skutečné dobroty, je zapotřebí dodržet několik důležitých zásad. Jakých? Na ty nejznámější se podíváme podrobněji.

Udírna musí být pořádně vytopená

Dát maso do studené udírny by bylo doslova jeho vraždou. Na roztopení stačí obyčejné měkké dřevo, které poměrně rychle shoří. Postupně už ale chytne dříví tvrdé, na němž budeme maso udit. Pokud bychom udírnu pořádně nerozpálili, nastane problém s tím, že se na maso nalepí kde co a bude ve finále spíše černé než zlatavé. V udírně by mělo být okolo 70 až 80 stupňů Celsia.  

Maso na uzení: Foto Radek Štěpán

Jaké dřevo vybírat?

Ideální volbou jsou bezesporu peckoviny typu švestky nebo třešně. Volit lze ale i jiné. Postačí ovšem i takový pořádně vyschlý buk. Jinak ale bez problémů vyudíte také na dubu či jasanu. Co se týká samotné kůry, spousta lidí ji nedoporučuje. Ostatně není nic složitého ji z konkrétních kousků na topení odstranit.

Stejné kousky masa

I tato zdánlivé banalita je velmi důležitá. Dejte si pozor, aby kousky masa měly přibližně stejnou velikost.Vyudí se tak rovnoměrně a nebude zapotřebí nechávat některé uvnitř udírny delší dobu.

Uzení masa: Foto Radek Štěpán

Maso se vyplatí lehce ovařit

Předtím, než půjde do udírny, můžete jednotlivé šrůtky vložit na 20 minut do horké vody. Ta by měla mít okolo 80 stupňů Celsia. Maso se zatáhne a nedojde tak k nijak extrémnímu teplotnímu šoku. Při uzení pak jednotlivé kousky neztratí tolik na váze. měly by navíc zůstat maximálně šťavnaté, což si samozřejmě všichni přejeme.

Uzené maso: Náhledové foto Radek Štěpán