Ponožka nebo střevo? Uzení sýra pod drobnohledem

Milujete chuť uzeného sýra a nechcete si tuto dobrotu v žádném případě odpustit? Není se čemu divit, vždyť tradiční tmavá krusta a vnitřek provoněný kouřem rozhodně stojí za to. Uzení sýra není nijak náročnou záležitostí. Přesto se vyplatí dodržovat některá základní pravidla, která k této činnosti patří. Pojďme se tedy na uzení sýra podívat poněkud podrobněji.  

Střevo, nebo silonka?

Zřejmě první otázka, již byste si měli položit. Tradičně se vždy volily právě silonky. Koupit se dají za pár peněz a sýr se do ponožky může vložit klidně bez nastrouhání nebo krájení na malé kousíčky. U střeva je přesně daný tvar, takže je zapotřebí sýr rozdělit na malé součásti, ideálně nastrouhat. I u silonek se ale strouhání také doporučuje, dostanete mnohem kompaktnější tvar. Silonku je zapotřebí přetáhnout přes sýr dvakrát i vícekrát, aby nakonec byla výsledkem hezká koule.  

Uzený sýr v ponožce: Foto Radek Štěpán

Důležitá je teplota

Určitě by neměla přesahovat 60 stupňů Celsia. Sýr by mohl z punčochy vytéct, což je velmi nepříjemné. celá práce je pak vniveč. Ideální je zavřít dvířka topeniště a teplotu v udírně pravidelně kontrolovat. Co se týká doby uzení, bývá individuální. Mnohdy bohatě postačí doba okolo 4 hodin. Bude-li ale sýr v udírně déle, nic moc nepokazíte.

Uzený sýr: Foto Radek Štěpán

Sýr nechte pořádně vychladnout

Po vytažení z udírny je zapotřebí nechat sýr nějakou dobu viset na vzduchu. Postupně vychladne a bude ho možné zbavit punčochy nebo střeva. V opačném případě by se jinak přilepoval a jeho tvar by pak byl nehezký. Proto se vyplatí nebýt nedočkavý.

A jaký sýr volit?

To je na každém z nás. Tradičně se u nás volí eidam, a to 30%. Jinak se dá vyudit také ementál nebo jakékoli další tvrdé sýry. Hermelín jsme nezkoušeli, nicméně jeho místo je spíše na grilu. Otázkou zůstává, jestli by úplně nevytekl.

Uzený sýr ve střívku: Náhledové foto Radek Štěpán