Pektin: příprava džemu bez něj není možná

Pektin je vláknina rozpustná ve vodě, která se přirozeně vyskytuje u většiny plodů. Nejvíce pektinu se nachází obvykle ve slupce; vytváří želatinový gel, který využíváme zejména pro přípravu džemů. Díky pektinu džem ztuhne. Pokud bychom to chtěli říci o něco složitěji, pak bychom museli uvést, že polysacharid nebo uhlovodan s dlouhým řetězcem tvořený molekulami cukru se spolu s molekuly pektinu váží dohromady a vytváří jakousi síť. Ta zachycuje kapalinu v jakýchsi kapsách, čímž ovoce udržuje jejich strukturu.

Čím je ovoce sladší, tím více má pektinu… nebo ne?

Čím je ovoce zralejší, tím je sladší a chutnější. Avšak to, že je sladší neznamená, že obsahuje také více pektinu. Naopak. Čím je ovoce zralejší, tím méně pektinu obsahuje. A to se týká všech druhů ovoce – těch co obsahují pektinu hodně i těch, co ho obsahují málo.

Džem: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com

Jak připravit džem bez pektinu?

Některé ovoce má vysoký obsah přírodního pektinu. V tom případě stačí džemy připravovat povařením ovoce a cukru s přídavkem citronové šťávy (díky citronové šťávě, která se pojí s pektinem, se vytvoří gel, díky čemuž dojde k zahuštění džemu). Bohužel ale existuje také ovoce, které má pektinu málo. V takovém případě si dopomáháme vařením džemů s pomocí želírovacího cukru nebo pektinu, který se dá koupit v prášku, aniž by osladil váš džem. Variantou také může být kombinace ovoce s nízkým a vysokým obsahem pektinu.

Jak pektin funguje?

Pektin, ať už se v ovoci přirozeně vyskytuje nebo do džemů přidává, potřebuje k aktivaci teplo, cukr a kyselinu. Kyselé plody s vysokou hladinou pektinu, jako jsou například borůvky nebo rybíz, můžeme v džem proměnit snadno. Ovoce s nízkým obsahem kyselin s nízkým obsahem pektinů, jako jsou jahody, vyžadují o něco více péče. Citronová šťáva poskytuje potřebnou kyselinu v mnoha receptech na džemy a marmelády. Někdy je také vhodné jahody,které obsahují málo pektinu, spárovat například s černým rybízem – což dostatečně postačí pro přípravu džemu bez přidaného pektinu.

Ovoce s vysokým obsahem pektinu

Následující plody obsahují velké množství pektinu, takže pokud z nich budete vařit džem či marmeládu, nebudete potřebovat želírovací cukr ani přidaný pektin (pouze pokud byste chtěli proces vaření urychlit):

• jablka,
• ostružiny (nepřezrálé),
• citróny a limetky,
• brusinky,
• rybíz (černý, červený, bílý),
• angrešt,
• švestky,
• hrozny.

Ovoce se středně vysokým množstvím pektinu

Toto ovoce už bude vyžadovat, abyste je déle povařili, přidali želírovací cukr nebo pektin (v malém množství) či ovoce, které má vysoký obsah pektinu:

• zralá jablka,
• zralé ostružiny,
• třešně a višně,
• bezinky,
• grepy,
• pomeranče.

Ovoce s nízkým obsahem pektinu

Tak u tohoto ovoce se už bez přidaného pektinu, želírovacího cukru či ovoce s vysokým obsahem pektinu při přípravě džemu neobejdete. Do této skupiny patří:

• meruňky,
• zralé třešně a višně,
• broskve,
• hrušky,
• guava,
• ananas,
• maliny,
• jahody.

Marmelády, džemy: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com