Nebezpečný klobásový jed: Bakterie je třeba zničit

Milujete domácí klobásy, uzeninu a nakládanou zeleninu či jiné skvělé potraviny? Aby ne! Vždyť jejich chuť nelze absolutně srovnávat s uzeninami, jež najdeme na pultech různých supermarketů. Při domácím uzení, respektive spíše při skladování těchto uzenin je zapotřebí dát si velký pozor na takzvaný klobásový jed botulotoxin. My se na tuto velmi jedovatou látku podíváme mnohem podrobněji s tím, že se podíváme i na způsoby, jak se mu vyhnout.

Jed bakterie Clostridium botulinum

Klobásový jed je označovaný jako botulotoxin nebo botulin. Ostatně slovo botulus se z latiny překládá jako klobása. Jde o polypeptidickou dvousložkovou směs, která je dílem bakterie označované jako Clostridium botulinum. Počítat je třeba s tím, že jed vzniká bez jakéhokoli přístupu vzduchu, tady v anaerobních podmínkách. Ideální je pro jeho vznik pH od 4,8 do 8,5a teplota okolo 30 °C.

Botulotoxin v krystalické formě: Foto commons.wikimedia.org

Velmi účinný jed

Botulotoxin se právem považuje za jeden z nejjedovatějších přírodních jedů vůbec. Otrava tímto jedem zapříčiní onemocnění nazvané botulismus. Jinak tento jed odolá HCI, žaludeční šťávě a také trávení. Vstřebává se neporušený sliznicí a po těle jej transportuje krev a lymfa. Zničit dokáže botulin vyšší teplota, a to nad 60 °C.       

Kde se botulin vyskytuje?

V potravinách, jež jsou kontaminovány sporami bakterií Clostridium botulinum. Typické jsou třeba právě nevhodně skladované konzervy či uzeniny, případně jiné potraviny. Prakticky jde o všechny, jež neprošly teplotou v jádru o hodnotě 121 °C. Právě při této teplotě dochází k likvidaci zmiňované bakterie.

Domácí klobásy: Foto Radek Štěpán

Pečlivé zavařování konzerv a převaření klobás

Ideálně nadvakrát, případně v autoklávu. Co se týká klobás, rozhodně není od věci je doma převařit v horké vodě. Získáte tak absolutní jistotu. Zkušení uzenáři si ale dávají velký pozor a vymyslí takové domácí pochoutky, které rozhodně stojí za to. Jejich konzumace se není nutné obávat.

Domácí klobásy: Náhledové foto Radek Štěpán