Na kolik stupňů udit jednotlivé potraviny?

Máte rádi domácí uzení masa a jiných potravin? Pokud ano, rozhodně byste měli vědět, jaká teplota je pro tento proces optimální. My se v následujících řádcích zaměříme právě na teploty, jež by se měly dodržovat, aby konkrétní potraviny byly vyuzeny naprosto optimálně. Alternativ je vcelku hodně. Nejprve uvedeme tři typy uzení a s ním spjaté teploty. Následně se zaměříme na jednotlivé potraviny.

Teplota kouře ve třech základních kategoriích

Uzení je možné realizovat trojím způsobem. Ve finále se poté vyuzené potraviny liší chuťově i z hlediska délky spotřeby a charakteru. Rozeznáváme tedy uzení:

• studeným kouřem, a to do maximální teploty 25 °C,
• teplým kouřem, a to do maximální teploty 50 až 60 °C,
• horkým kouřem, a to do maximální teploty 80 až 100 °C,

Studený kouř je optimální pro uzení salámů a některých klobás

Nejnižší teploty jsou optimální především pro získání optimální aroma potravin a také pro efektivní působení proti mikrobům. Takovéto uzení se používá při výrobě tvrdých salámů typu Poličanu či loveckého a podobně. Výborný je i pro uzení některých tvrdších klobás. Udí se klidně i 2 až 3 dny. Pokud by byl kouř více teplý, došlo by ke zkornatění povrchu potravin.

Teplý kouř je skvělý hlavně pro slaninu

Jestliže i chcete vyudit slaninu, rozhodně je třeba přitopit na teplotu okolo 50 až 60 °C. Uzení pro získání správné barvy trvá tradičně okolo 3 až 5 hodin. Barva tuku by měla být zlatavá a barva masa hnědá. Po zmiňované době je třeba ještě douzovat. Optimální je doba kolem 12 a více hodin. Záleží na velikosti kusů masa.

Maximální propečení masa při vysoké teplotě

Udit lze i při vysokých teplotách kolem 80 až 100 °C. Před vložením do udírny by maso mělo být temperováno alespoň na pokojovou teplotu. Kusy se nesmí dotýkat. Nejprve se maso nechá oschnout a poté cca půl hodiny okouřit při teplotě kolem 60 °C. Pak se teplota zvýší na cca 90 °C. Pozor na teplotní šoky, aby se maso nepřipékalo. Uzení masa by mělo trvat od 8 do 12 hodin.