Jak na správné přikládání při uzení

Podzim už začíná být v plném proudu a blíží se zima. S tímto obdobím je nepochybně spjato uzení. Teplota se dostává níž, a tak po vyuzení není problém maso uchovávat třeba zavěšené na vzduchu. Udí se také mnohem příjemněji, než když přitopíme v horkých letních dnech. Ty jsou vhodné tak jenom na přiuzení něčeho dobrého na oslavě, ideálně večer. V souvislosti s uzením se často mluví a píše o konkrétních potravinách a teplotách při uzení. Mnohdy se ale zapomíná na topení v udírně. Proto se na něj podíváme mnohem podrobněji.

Měkké dřevo jen na roztopení udírny

Přesně tak, rozhoření udírny je zapotřebí řešit topením měkkým dřevem. Podpalujeme výhradně sirkami a žádnými průmyslovými podpalovači. Následně přidáváme měkké dřevo až do doby, než se rozehřeje konstrukce udírnykonstrukce udírny. Poté vkládáme tvrdé dřevo, to postupně shoří a postupně se objeví jeho zbytky. Pak přidáme další tvrdé dřevo a do udírny je možné ládovat nejrůznější pochutiny. Na měkkém dřevě se neudí, jelikož by potraviny zhořkly.

Štípané dřevo: Foto Pixabay

Hořením dochází k destilaci

Teplený rozklad dřeva vede k destilaci. Jinými slovy, dřevo se rozkládá na několik různých látek. Jsou jimi:

• dřevoplyn,
• dřevoocet,
• dřevitá chuť,
• dřevěné uhlí
• a aroma.

Udící kouř má cca 1000 složek, z nichž zhruba 500 se podílí právě na výsledné chuti uzených dobrot. Mezi hlavní činitele patří:

• organické kyseliny,
• ketony,
• estery,
• aldehydy
• a alkoholy.

Přírodní kouř je mimo jiné také výborným konzervantem.

Uzený sýr: Foto Radek Štěpán

Předehřátá je udírna cca po 2 hodinách

Záleží ale samozřejmě také na materiálu konstrukce, velikosti či výsledné požadované teplotě uzení. Vzduchový průduch ve dvířkách se zpočátku nechává otevřený, jak se oheň pořádně rozhoří, zavírá se. Prvně lze topit vydatněji, potraviny se rychleji ohřejí a vznikne kůrka zabraňující následnému vykapávání šťávy. Uzení je pomalý proces, přikládat by se tedy mělo pomalu. Pozor na přetápění a na to, aby byla dvířka udírny uzavřená.

Zajímavé knihy o uzení: Zdroj obrázku Heureka.cz

Udírna s masem: Náhledové foto Radek Štěpán