Jak bezpečně konzervovat rajčata? Důležitá je jejich kyselost

Ať už svá rajčata zavařujete na jakýkoli způsob, vždy chcete, aby co nejdéle vydržela – v jedlém stavu. Pokud máte dostatečnou úrodu rajčat, vyplatí se vědět, jak je bezpečně konzervovat. Pokud sníte rajčata, která byla napadena bakteriemi (ty nemusí být viditelné v době konzumace), zaděláváte si na zdravotní potíže, jako je nevolnost, průjem, zvracení. Zavařujte proto bezpečně – není to vůbec složité.

Rajčata a jejich kyselost

Hladina kyselin rajčat může být různá – od pH 4,4 až do 4,9. I když se nám jejich chuť zdá kyselá, jsou ve skutečnosti méně kyselá než jiné ovoce a zelenina. Tak například jablka mají kyselost v rozmezí pH 3,2 až 4,0. Potraviny, které mají pH 4,6 a nižší mohou být bezpečně konzervována jedině ve vodní lázni. To znamená, že mnoho rajčat nemůžete jen tak konzervovat. Existují tedy dvě možnosti: buď budete všechna rajčata konzervovat ve vodní lázni, nebo jim přidáte větší kyselost.

Jedno rajče, různé kyselosti

Úroveň kyselosti rajčete se mění, jak rajče dozrává. Kyselost rajčat se může lišit také díky podmínkám pěstování. V domácích podmínkách není možné zjistit, jakou mají vaše rajčata kyselost v době zpracování. Pokud se je rozhodnete okyselit, můžete to udělat přidáním něčeho kyselého – citronové šťávy, kyseliny citrónové nebo octa. Díky těmto kyselým přísadám si vždycky můžete být jistí, že pH rajčat je přesně tam, kde ho chcete mít.

• Do půllitrové nádoby byste měli přidat asi lžíci citronové šťávy.
• Po kyselině citrónové sahejte tehdy, když nechcete příliš měnit chuť konzervovaných rajčat.
• Octová chuť může někomu vadit.
• S citronovou šťávou je podobný problém, jako s rajčaty – nikdy si nemůžete být jistí jeho přesným pH. Komerční citronová šťáva může být řešením.

Rajčata mohou obsahovat nebezpečné látky

Co se vám může stát, když bezpečnost zavařování rajčat podceníte? Jejich součástí mohou být různé patogeny, z nichž nejhorší je Clostridium botulinum. Tato bakterie způsobuje botulismus, který může být smrtelný. Miluje vlhké prostředí s nízkým obsahem kyselin, solí a nízkým obsahem kyslíku. Pouze bezpečným zpracováním surovin (jako jsou rajčat, výrobky z rajčat, maso, dušená jídla, polévky, fazole aj.) se můžete této bakterii vyhnout. chcete se této bakterii vyhnout?

• Používejte potraviny s vysokým obsahem kyselin.
• Přidejte kyselinu do konzervovaných produktů.
• Tepelně zpracujte zeleninu s nízkým obsahem kyselin ve vodní lázni a to požadovanou dobu uvedenou v testovaných receptech z důvěryhodného zdroje.

Zdroje info:

https://www.gettystewart.com/canning-tomatoes-safely-whats-the-issue/

https://www.bhg.com/recipes/how-to/preserving-canning/canning-tomatoes/

Foto: Unsplash