Domácí uzení pro začátečníky v kostce

Domácí uzené maso se řadí mezi největší pochoutky, které si mnozí z nás dokážou představit. Ne každý ho ale dokáže doma dokonale připravit. Právě z toho důvodu jsme si pro vás připravili jednoduchého průvodce tímto procesem. Budeme se snažit přiblížit všechny velmi důležité aspekty. Prvně se podíváme na to, co všechno se dá udit, a následně se zaměříme na naložení masa a samozřejmě i dobu, kterou by mělo v udírně strávit.

Kvalitní suroviny jako základ

V první řadě se zaměřte na volbu správných surovin. Maso se vyplatí brát ideálně od řezníka z domácího chovu. Stejně tak byste se měli pídit po původ samotného sýra. Optimální volbou je pochopitelně ten český. Stejně tak lze udit i ryby. Takový kapr připravený v udírněudírně je doslova unikátní záležitostí. Co se týká masa vepřového, volit lze tučný bok, ale klidně také libovou plec či pečeni, jakýmsi kompromisem je krkovice.

Uzené maso: Foto Radek Štěpán

Nasolení masa

V první řadě je třeba zvolit druh nasolení masa. Naložení masa na sucho je jednodušší. Stačí vzít pouze sůl a jemně jí promnout do masa. Mimo soli lze použít také česnek, případně jiné bylinky. Záleží na vaší fantazii a samozřejmě individuální chuti. Optimální je maso dokonale namáčknout k sobě a skladovat při teplotě kolem 4 °C. Máte-li pouze jeden jediný kus masa, pak ho obalte po nasolení do potravinové fólie. Využít lze k nasolení jak klasickou sůl, ta i himálajskou nebo dusitanovou označovanou jako rychlosůl. Ta zkrátí dobu naložení na polovinu a také disponuje antioxidačními účinky.   

Uzené maso: Foto Radek Štěpán

Naložení masa do solného láku

Hojně se uplatňuje mokrá cesta naložení masa na uzení. Tradičně se solí 7 až 8% lákem. Jinými slovy, na 10 litrů vody se bere 700 až 800 g soli. Přidat do láku, ideálně přímo na maso, můžete také nejrůznější bylinky. My většinou volíme pouze dostatek česneku. Je silně aromatický a masu dá vynikající chuť. Lák se připraví tak, že se osolí voda a následně projde varem. Česnek dáváme na maso zvlášť. Maso v láku se vyplatí obracet, aby se pořádně prosolilo. Doba naložení se liší. Vepřové maso se tradičně udí po nějakých 3 týdnech. S rychlostí už po 2. Na rybí maso se používá jen sůl a stačí cca 12 hodin. Kuřecí prsa potřebují naložení na cca 1 až 5 dní.

Studený, teplý a horký kouř?

Studený kouřem se udí za teploty 15-30 °C. Udí se i několik dnů. Technologicky je toto uzení náročné a často se nevyužívá. Teplým kouřem se udí při teplotě od 45 do 75 °C po dobu 12 až 20 hodin. Uzení horkým kouřem se realizuje při teplotě 60-95 °C cca 8 až 12 hodin.

Uzené maso: Foto Radek Štěpán

Jak dlouho udit?

Rybí maso se nejčastěji udí 2 až 3 hodiny při teplotě oscilující mezi 70-80 °C, kuřecí a kachní maso zhruba 3 až 4 hodiny při 80 až 90 °C, vepřové 6, 7 hodin či déle při teplotě 65 až 75 °C.

Uzené maso: Náhledové foto Radek Štěpán