David Kapsia: Vaření piva je moje celoživotní vášeň

Přiznám se, patřím mezi milovníky malých pivovarů a koupit si mnohá mainstreamová piva mi dělá problém. Máte to tak také?

Pokud si můžu vybrat, preferuji osobně také piva z minipivovarů. Na druhou stranu je potřeba neztrácet kontakt s trhem a čas od času rád vyzkouším i piva průmyslově vyráběna ve velkých pivovarech. Přeci jen mají také své zákazníky a je dobré vědět, co lidem chutná.

Když přijdu do prodejny s pivy malých pivovarů, zeptají se mě, jestli chci spodně nebo svrchně kvašené. Jaký je rozdíl mezi těmito dvěma pivy z hlediska technologie výroby?

Piva rozdělujeme dle způsobu kvašení na spodně a svrchně kvašená. Spodní kvasinky kvasí při nižších teplotách, na rozdíl od svrchních kvasinek, které mohou kvasit při teplotách přes 23° C. U spodně kvašených piv převažují chutě sladu a není žádoucí cítit esterové látky. U svrchně kvašených piv necítíme tělnatost piv a převažují hořké a aromatické látky z chmele. U těchto piv se rozlišuje i délka ležení.

Kdy si dát svrchně a kdy raději spodně kvašené pivo?

Spodně kvašené pivo bych doporučil k obědu či na uhašení žízně při cyklo výletu. Svrchně kvašená piva v sobě skrývají více vůní a chutí, takže je lepší mít na jejich pití či degustaci více času a tu správnou atmosféru.

Jaké byly vaše začátky v tomto oboru?

Vaření piva byl můj koníček při zaměstnání a zkušenosti jsem sbíral v jiných minipivovarech. Během tří let se z koníčku stala moje práce a s ní přišla i celoživotní vášeň pro pivovarské řemeslo.

Jak dlouho trvá výroba piva?

Samotné uvaření piva, které probíhá na pivovarské varně, je v řádech hodin 8 – 12 hodin dle receptury a využívané technologie. Následuje primární kvašení, které může trvat 6-10 dnů. To, co dělá pivo pivem, je jeho ležení, které se pohybuje v řádech několika týdnů.

Chtěl bych stejně jako spousta lidí vařit pivo doma. Kolik mě bude stát výbava?

Řádově 2 – 50 tisíc korun. Velmi záleží na výbavě malého domácího pivovaru a typu vařeného piva.

Pivo patří do skla. Zastáváte tuto teorii?

Určitě ano, pivo patří nejlépe do mokrého a vychlazeného krýglu.

Moc nemusím černé pivo, většina z nich je sladká. Pil jsem ale už i takové, jež sladké až tolik nebylo. Vaše zkušenost?

Osobně vnímám mezi konzumenty řadu předsudků vůči černému pivu, což je myslím škoda. Černé pivo lze uvařit tak, že může mít v chuti příjemnou hořčinu s čokoládovými tóny.

Máte raději vícestupňová piva, nebo si dáte občas i klasickou desítku?

Rád ochutnávám nová piva a nezáleží, zda se jedná o desítku či vícestupňové pivo.

Jaké pivo byste si dal ke grilovanému steaku?

Doporučil bych český ležák díky jeho výborné pitelnosti a dobře si s masem sedne.

Vaše pivo aktuálně rozvážíte? Kam až rozvozy míří?

Jezdíme pravidelně okruhy směr Olomouc – Prostějov – Brno, jednou měsíčně také směr Ostravsko a do Prahy.

Začali jste s tvarůžky. V čem jsou výjimečné?

Jedná se o řemeslnou výrobu tvarglí, kde převažuje ruční práce a nejdůležitější je vstupní surovina – 100% českého tvarohu. To vše se promítne do procesu zrání a jejich chuti.

Děkuji za rozhovor

Náhledové foto: Pixabay