Bramborové klíčky: Jsou skutečně jedovaté?

Znáte to, necháte brambory uskladnit, teplota je poněkud vyšší a ony začnou klíčit. Nic zvláštního, vcelku logická záležitost. Jsou to právě bramborové klíčky, jež se stanou místem, kde se koncentruje solanin. Tato jedovatá látka je součástí brambor odjakživa. Vždyť o nebezpečnosti zelených a silně naklíčených brambor se přesvědčili už první lidé, kteří brambory ochutnávali poté, co byly přivezeny z Ameriky. Tehdy se ještě nevědělo, jak s nimi zacházet. Jsou tedy brambory skutečně jedovaté? Co je vlastně onen solanin zač? Čtěte dál, vše vám prozradíme.

Zbytečný i potřebný solanin

Co je tedy vlastně solanin? Jedná se o glykoalkaloid, který je toxický. Zjednodušeně se mnohde dočtete, že je solanin alkaloidem. Jestliže se abstrahuje a získáte jej v čistém stavu, budete mít k dispozici krystalickou látku se silně hořkou chutí. U člověka nastane silná otrava solaninem v momentu, kdy požije množství přesahující 400 mg. Problémy zpravidla ale přicházejí už po požití cca 25 mg této látky. Přichází zvracené, křeče v žaludku a v horších případech i bezvědomí. Proč tedy vlastně solanin v rostlinách je? Aby je chránil před škůdci. V momentu, kdy nejsou brambory chráněny půdou, musí si pomoct samy. Solanin to zvládne…

Šlechtěním k minimu solaninu

Solanin najdeme prakticky v celé rostlině, tedy i v samotných hlízách, jež konzumujeme. Koncentrace je tady ovšem minimální. Pohybuje se okolo 20-150 mg/kg. Ty jsou dnes šlechtěny takovým způsobem, aby v nich bylo solaninu co možná nejméně. Jestliže ovšem brambory dlouhodobě skladujete, může se obsah solaninu zvyšovat až trojnásobně. Děje se tak především kvůli světlu a zvýšené teplotě. Nejvíce je solaninu samozřejmě v klíčcích a pod slupkou.

Kuchyňská úprava v hlavní roli

Solanin je lehce rozpustný, takže jeho část se dostane do vody. Při vaření brambor s vyšším množstvím solaninu vodu už poté raději nevyužívejte. Co se týká samotných klíčků, ty je třeba před vařením odstranit. Stejně tak vykrájejte i zelené části brambor.

Jak zamezit či snížit klíčení?

Jen velmi složitě. Doporučuje se skladovat brambory spolu s jablky. Ta vypouštějí etylen, který má údajně pomáhat v zastavování klíčení. Naopak se nedoporučuje skladovat brambory s cibulí. Ta z brambor vysává vlhkost a následně hnije.