Jak naložit maso na uzení

Uzení je bezesporu vědou, která má svá předem stanovená pravidla. Zejména v případě uzení masa je třeba klást velký důraz na jeho správné nasolení. To je v podstatě alfou a omegou celého naložení masa k uzení. Právě sůl je totiž skvělým pomocníkem, který dokáže maso udržet ve stavu, kdy se nebude kazit a jeho konzistence zůstane stále pevná. Správné nakládání masa na uzení není sice žádnou složitou vědou, jedná se ale o sled úkonů, které je zapotřebí vykonat správně. Jaké možnosti nasolení masa tedy existují?

Suché nasolení masa

Jestliže potřebujete konzervovat šunku anebo větší kus masa, pak se vyplatí nasolit jej nasucho. Činí se tak za pomocí 99% soli a 1% konzervační látky. U tohoto nakládání masa je velmi důležité, aby bylo rovnoměrné. U větších kusu bude trvat celý proces řádného naložení zhruba měsíc. U menších kousků se může klidně jednat o dva nebo tři týdny. Při suchém nasolování se mimo jiné používá také cukr, a to nejčastěji fruktóza. Dosáhne se tak mnohem pestřejší kořeněné chuti masa. Z koření je optimální tymián, jalovec či koriandr.

Naložení masa do láku

Naložení masa do láku je z hlediska použití surovin podobné jako suché nasolení, nicméně na maso se již lije předem připravený lák. Navíc dochází k jeho prokládání česnekem, cibulí a dalším kořením. Koncentrace solného láku by měla být 100:11. V jednom litru vody bude tedy rozpuštěno 100 g soli a 10 g cukru. Poté, co uplynou dva až tři týdny je třeba maso vytáhnout, pořádně omýt a následně osušit. Až potom může putovat do udírny. Koncentraci nálevu je třeba hlídat hustoměrem.

Injektáže masa

Docela známé jsou i injektáže masa. Vpichy se dělají přímo do svaloviny, a to v rozestupech cca 5 centimetrů. Tento postup určen přímo pro průmyslové zpracování masa a pro jeho rychlou spotřebu. Doma uplatníme první anebo druhý postup. Ideální je mít také na maso dřevěné sudy. Skladováno by mělo být maso v místnosti s teplotou od 5 do 12 stupňů Celsia. Vlhkost by neměla překročit hranici 75%.